A paella é típica da Espanha e está para os espanhóis assim como o churrasco está para os gaúchos. Trata-se de um prato sofisticado pela estética de sua apresentação e sabor delicado, por isso, seu preparo deve seguir rigorosamente as instruções
A paella surgiu nos séculos XVI e XVII, quando os camponeses da região de Valência, saíam de madrugada para o trabalho e levavam os ingredientes para preparar sua refeição. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação. Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação.
Hoje em dia a paella é um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins-de-semana. A pronúncia em espanhol se assemelha à “paelha”, mas no Brasil é mais conhecida por “paeja”.
As receitas podem variar um pouco de região para região, porém é essencial que se tenha uma “paejera”, panela própria para a paella e que se assemelha a uma grande frigideira de bordos baixos e se adquire em lojas especializadas. Além do arroz, que deve ser parboilizado, outro ingrediente é o açafrão, porém seu custo é elevado. Por isso, para substituir o açafrão pode-se usar cúrcuma da terra moída e que se encontra com facilidade nos supermercados. A melhor forma de fazer a paella é utilizando carvão e/ou lenha, que dá um gostinho especial. Fogão ou fogareiros podem ser usados, são práticos, mas há que se ter mais atenção para não queimar o arroz.
A paella é um prato único, não há necessidade de outros acompanhamentos, apenas o vinho ou outra bebida de sua preferência. Quando pronta, bata algumas fotos e inicie o banquete!
Ingredientes (Paella para 12 pessoas)
Óleo de girassol - 250ml
Pimentão amarelo - 1 unidade
Pimentão vermelho - 1 unidade
Linguiçinha calabresa fina - 500g
Porco - 500g
Galinha - 1 kg
Alho - 1 cabeça
Cebola - 1 unidade grande
Vinho branco seco - 100ml
Lula - 500g
Mexilhões - 500g
Salsinha - 1 molho
Sal - 2 colheres de sopa
Camarão médio limpo - 1 kg
Arroz parboilizado - 1 kg
Água - 2 litros
Leite de coco - 200 ml
Açafrão - 2 envelopes
Caldo de galinha - 2 cubos
Caldo de legumes - 2 cubos
Camarão grande c/ casca - 14 unidades
Ervilha resfriada - 400g
Pimenta moída - a gosto
Azeite de oliva - para regar no final
Limão Tahiti - 3 unidades
O porco e a galinha deverão ser preparados na véspera e mantidos na geladeira. O porco (lombo, mas se preferir pode ser pernil) deverá ser cortado em pedaços equivalentes à falange distal de seu dedo minguinho. Coloque os pedaços em um pote com tampa. Ponha um pouco de vinho branco seco, um pouco de sal e um pouco de pimenta.
Corte e tempere a galinha (peito, mas pode ser coxa e sobrecoxa sem osso) da mesma forma que o porco.
Corte os pimentões em tiras de comprido de aproximadamente 1,5cm de largura. Retire todas as sementes e as partes mais claras, que são muito forte. Ponha também em um pote.
Corte a linguicinha em pedacinhos de aproximadamente 5mm de espessura.
Pique o alho e ponha em um pote com um pouco de azeite de oliva para não oxidar.
Pique a cebola, como se fosse para molho, e ponha num pote.
Descongele em água corrente os frutos do mar apenas 3 ou 4 horas antes de começar a paella. Limpe as lulas e corte-as, mas se preferir pode já comprar os anéis de lula que são mais práticos. Ponha, também, em um pote. Descongele os mexilhões e esprema-os com as mãos e coloque em um pote. Sugiro os mexilhões cultivados, pois não possuem a desagradável areia que os “naturais” possuem.
Pique a salsinha e o tempero-verde e, também, ponha em um pote.
Ponha, também, em potes os camarões médios e os camarões grandes.
Corte de comprido os limões em 6 partes.
Ponha a água com os caldos de galinha e de legumes para ferver em um fogão. Depois de fervente, coloque os camarões grandes para cozinhar nesta água e quando estiverem prontos retire-os e guarde-os para enfeitar no final. Este procedimento pode ser feito concomitante ao início da paella.
Bem, antes de efetivamente começar, confira todos os ingredientes. Ponha numa mesa todos na sequência correta.
Sequência da Paella
Ponha bastante álcool (500ml) no carvão (p/ aprox. 4 kg) e ateie fogo. Ponha a paellera na grelha e acrescente os 350ml de óleo de girassol. Ponha os pimentões já cortados e deixe até fritarem, desde que não queimem. Quando estiverem prontos, retire-os e guarde em um pote, pois serão usados no final para enfeitar.
Nesta altura o óleo está fervendo, portanto, acrescente a linguicinha e deixe dourar um pouco. Logo a seguir acrescente a galinha e vá mexendo por aproximadamente 5 min. Depois acrescente o porco e continue mexendo. Frite-os até ficarem bem “douradinhos”, como se fosse serví-los como aperitivo (essa etapa dura aprox. 30 min.)
Acrescente, então, a cebola e refogue-a junto com o porco e a galinha. Acrescente o alho e refogue mais um pouquinho, logo a seguir ponha o vinho branco.
Acrescente a lula e continue mexendo por mais 1 min. Logo a seguir, acrescente os mexilhões e continue mexendo por mais 1 min.
Ponha todo o arroz de uma vez na paellera, mexa um pouco e logo a seguir acrescente a água fervente (que foram cozidos os camarões grandes) e o leite de coco. Ponha os camarões médios e mexa.
Ponha o açafrão (cúrcuma moída) e mexa mais um pouco. Acrescente agora a salsinha. Nesse momento prove o “caldinho”, com uma colher de sopa, e veja se está bom de sal, caso contrário acrescente um pouco (é preferível menos do que mais). Mexa, então, pela última vez.
Com uma pazinha, puxe o carvão para as laterais (não deixe carvão no centro). Aguarde secar a superfície do arroz para enfeitar. Ponha os pimentões de forma radial, intercalando amarelos com vermelhos. Ponha os camarões grandes de maneira decorativa. Acrescente as ervilhas.
Polvilhe a pimenta moída e regue um pouco com o azeite de oliva. Ponha os limões de modo que a casca fique para baixo.
Quando a água tiver baixado à metade da altura da panela, a paella está pronta! Retire a panela da churrasqueira e ponha na mesa.
Aguarde por mais uns cinco minutos para servir, para a água secar um pouco e para que os convivas admirem sua a obra-de-arte culinária.
Receita disponibilizada por: Heliandro Abreu Rosa