A paella surgiu nos séculos XVI e XVII, quando os camponeses da região de Valência, saíam de madrugada para o trabalho e levavam os ingredientes para preparar sua refeição. Ainda de manhã, capturavam um coelho ou pato selvagem, caracóis nativos e colhiam legumes da estação. Ao meio dia, reuniam-se em torno do fogo e iniciavam o ritual do almoço. Era um momento de sociabilidade e congratulação.
Hoje em dia a paella é um prato festivo, que os espanhóis saboreiam em batizados, casamentos, feriados religiosos e fins-de-semana. A pronúncia em espanhol se assemelha à “paelha”, mas no Brasil é mais conhecida por “paeja”.
As receitas podem variar um pouco de região para região, porém é essencial que se tenha uma “paejera”, panela própria para a paella e que se assemelha a uma grande frigideira de bordos baixos e se adquire em lojas especializadas. Além do arroz, que deve ser parboilizado, outro ingrediente é o açafrão, porém seu custo é elevado. Por isso, para substituir o açafrão pode-se usar cúrcuma da terra moída e que se encontra com facilidade nos supermercados. A melhor forma de fazer a paella é utilizando carvão e/ou lenha, que dá um gostinho especial. Fogão ou fogareiros podem ser usados, são práticos, mas há que se ter mais atenção para não queimar o arroz.
A paella é um prato único, não há necessidade de outros acompanhamentos, apenas o vinho ou outra bebida de sua preferência. Quando pronta, bata algumas fotos e inicie o banquete!
Ingredientes (Paella para 12 pessoas)
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Óleo de girassol - 250ml
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Pimentão amarelo - 1 unidade
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Pimentão vermelho - 1 unidade
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Linguiçinha calabresa fina - 500g
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Porco - 500g
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Galinha - 1 kg
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Alho - 1 cabeça
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Cebola - 1 unidade grande
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Vinho branco seco - 100ml
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Lula - 500g
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Mexilhões - 500g
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Salsinha - 1 molho
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Sal - 2 colheres de sopa
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Camarão médio limpo - 1 kg
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Arroz parboilizado - 1 kg
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Água - 2 litros
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Leite de coco - 200 ml
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Açafrão - 2 envelopes
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Caldo de galinha - 2 cubos
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Caldo de legumes - 2 cubos
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Camarão grande c/ casca - 14 unidades
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Ervilha resfriada - 400g
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Pimenta moída - a gosto
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Azeite de oliva - para regar no final
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Limão Tahiti - 3 unidades
Dicas importantes
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O porco e a galinha deverão ser preparados na véspera e mantidos na geladeira. O porco (lombo, mas se preferir pode ser pernil) deverá ser cortado em pedaços equivalentes à falange distal de seu dedo minguinho. Coloque os pedaços em um pote com tampa. Ponha um pouco de vinho branco seco, um pouco de sal e um pouco de pimenta.
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Corte e tempere a galinha (peito, mas pode ser coxa e sobrecoxa sem osso) da mesma forma que o porco.
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Corte os pimentões em tiras de comprido de aproximadamente 1,5cm de largura. Retire todas as sementes e as partes mais claras, que são muito forte. Ponha também em um pote.
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Corte a linguicinha em pedacinhos de aproximadamente 5mm de espessura.
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Pique o alho e ponha em um pote com um pouco de azeite de oliva para não oxidar.
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Pique a cebola, como se fosse para molho, e ponha num pote.
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Descongele em água corrente os frutos do mar apenas 3 ou 4 horas antes de começar a paella. Limpe as lulas e corte-as, mas se preferir pode já comprar os anéis de lula que são mais práticos. Ponha, também, em um pote. Descongele os mexilhões e esprema-os com as mãos e coloque em um pote. Sugiro os mexilhões cultivados, pois não possuem a desagradável areia que os “naturais” possuem.
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Pique a salsinha e o tempero-verde e, também, ponha em um pote.
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Ponha, também, em potes os camarões médios e os camarões grandes.
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Corte de comprido os limões em 6 partes.
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Ponha a água com os caldos de galinha e de legumes para ferver em um fogão. Depois de fervente, coloque os camarões grandes para cozinhar nesta água e quando estiverem prontos retire-os e guarde-os para enfeitar no final. Este procedimento pode ser feito concomitante ao início da paella.
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Bem, antes de efetivamente começar, confira todos os ingredientes. Ponha numa mesa todos na sequência correta.
Sequência da Paella
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Ponha bastante álcool (500ml) no carvão (p/ aprox. 4 kg) e ateie fogo. Ponha a paellera na grelha e acrescente os 350ml de óleo de girassol. Ponha os pimentões já cortados e deixe até fritarem, desde que não queimem. Quando estiverem prontos, retire-os e guarde em um pote, pois serão usados no final para enfeitar.
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Nesta altura o óleo está fervendo, portanto, acrescente a linguicinha e deixe dourar um pouco. Logo a seguir acrescente a galinha e vá mexendo por aproximadamente 5 min. Depois acrescente o porco e continue mexendo. Frite-os até ficarem bem “douradinhos”, como se fosse serví-los como aperitivo (essa etapa dura aprox. 30 min.)
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Acrescente, então, a cebola e refogue-a junto com o porco e a galinha. Acrescente o alho e refogue mais um pouquinho, logo a seguir ponha o vinho branco.
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Acrescente a lula e continue mexendo por mais 1 min. Logo a seguir, acrescente os mexilhões e continue mexendo por mais 1 min.
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Ponha todo o arroz de uma vez na paellera, mexa um pouco e logo a seguir acrescente a água fervente (que foram cozidos os camarões grandes) e o leite de coco. Ponha os camarões médios e mexa.
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Ponha o açafrão (cúrcuma moída) e mexa mais um pouco. Acrescente agora a salsinha. Nesse momento prove o “caldinho”, com uma colher de sopa, e veja se está bom de sal, caso contrário acrescente um pouco (é preferível menos do que mais). Mexa, então, pela última vez.
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Com uma pazinha, puxe o carvão para as laterais (não deixe carvão no centro). Aguarde secar a superfície do arroz para enfeitar. Ponha os pimentões de forma radial, intercalando amarelos com vermelhos. Ponha os camarões grandes de maneira decorativa. Acrescente as ervilhas.
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Polvilhe a pimenta moída e regue um pouco com o azeite de oliva. Ponha os limões de modo que a casca fique para baixo.
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Quando a água tiver baixado à metade da altura da panela, a paella está pronta! Retire a panela da churrasqueira e ponha na mesa.
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Aguarde por mais uns cinco minutos para servir, para a água secar um pouco e para que os convivas admirem sua a obra-de-arte culinária.
Receita disponibilizada por: Heliandro Abreu Rosa
